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溶菌酶(lysozyme)又稱胞壁質(zhì)酶(muramidase)或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶(N-acetylmuramide glycanohydrlase)，是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶。溶菌酶呈白色或微白色凍干粉，溶于水，不溶于丙酮，pI為11.0-11.35，最適pH值6.5。
溶菌酶的優(yōu)點(diǎn)：
1.溶菌酶是很穩(wěn)定的蛋白質(zhì)，有較強(qiáng)的抗熱性。蛋清溶菌酶是C型，是已知的最耐熱的酶；
2.溶菌酶不會(huì)因?yàn)橛袡C(jī)溶劑的處理而失活，當(dāng)轉(zhuǎn)移到水溶液中時(shí)，溶菌酶的活力可全部恢復(fù)；
3.溶菌酶可被冷凍或干燥處理，且活力穩(wěn)定；
4.溶菌酶適宜pH5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐；
5.溶菌酶生產(chǎn)成本較低；
6.溶菌酶的抗菌譜較廣，不僅局限于G+ 菌，對(duì)部分G- 菌也有抑制效果；
7.溶菌酶作為防腐劑安全性高。溶菌酶是一種天然蛋白質(zhì)，1992年FAO/WTO的食品添加劑協(xié)會(huì)已經(jīng)認(rèn)定溶菌酶在食品中應(yīng)用是安全的。
溶菌酶的作用：
1.在醫(yī)學(xué)應(yīng)用上可作為一種具有殺菌作用的天然抗感染物質(zhì)。有抗菌、抗病毒、止血、消腫止痛及加快組織恢復(fù)功能等作用。
2.在食品保藏應(yīng)用可作為防腐劑，主要功用是水解細(xì)菌細(xì)胞壁，在細(xì)胞內(nèi)，則對(duì)吞噬后的病原菌起破壞作用.該酶對(duì)革蘭氏陽性菌中的枯草桿菌、耐輻射微球菌有分解作用。
3.在生物工程領(lǐng)域上，因溶菌酶專性水解細(xì)菌細(xì)胞壁的特點(diǎn)，有助于了解細(xì)菌細(xì)胞壁的構(gòu)造，將細(xì)胞壁分解后制備成的原生質(zhì)體，所以可用于微生物分類以及微生物育種等學(xué)術(shù)研究。